China Consumer Daily meldde (verslaggever Li Jian): "Open de deksel (zak), en het is klaar om te eten, het smaakt goed en is makkelijk te bewaren." De laatste tijd is ingeblikt voedsel een onmisbaar item geworden op de boodschappenlijstjes van veel huishoudens. Een recent online micro-onderzoek onder meer dan 200 consumenten door een verslaggever van China Consumer News toonde echter aan dat de meeste mensen een negatieve mening hebben over ingeblikt voedsel. De bezorgdheid dat het voedsel niet vers is, te veel conserveringsmiddelen bevat en te veel voedingsstoffen verliest, is dan ook niet erg groot. Maar zijn deze twijfels terecht? Luister naar wat voedingsdeskundigen hierover te zeggen hebben.
Zachte blikjes, heb je daar wel eens van gehoord?
In een tijdperk van relatieve schaarste aan grondstoffen had ingeblikt voedsel een aparte smaak en werd het gezien als een soort 'luxe'. Veel mensen herinneren zich ingeblikt voedsel uit de periode na 1970 en 1980 als een voedzaam product dat alleen gegeten kon worden tijdens feestdagen of bij ziekte.
Ingeblikt voedsel was ooit een delicatesse op de monotone eettafel van gewone mensen. Vrijwel elk voedsel kan ingeblikt worden. Er wordt gezegd dat de selectie ingeblikt voedsel zo divers is dat men de rijkdom van een volwaardig Manchurisch feestmaal kan ervaren.
Als je echter nog steeds alleen maar denkt aan fruit, groenten, vis en vlees verpakt in blikken of glazen flessen, dan is je beeld van ingeblikt voedsel wellicht wat achterhaald.
De "Nationale norm voor voedselveiligheid voor conserven" definieert conserven duidelijk als commerciële, niet-standaard voedingsmiddelen gemaakt van fruit, groenten, eetbare paddenstoelen, vlees van vee en pluimvee, waterdieren, enz., die worden verwerkt door middel van voorbehandeling, inblikken, afsluiten, hittesterilisatie en andere processen. Conserven bevatten bacteriën.
Associate Professor Wu Xiaomeng van de School voor Voedingswetenschappen en Voedingstechniek van de Chinese Landbouwuniversiteit legde in een interview met een verslaggever van China Consumer News uit dat de betekenis van ingeblikt voedsel in de eerste plaats luchtdicht is en in de tweede plaats commerciële steriliteit garandeert. De verpakking kan zowel stijf zijn, zoals traditionele metalen of glazen blikken, als flexibel, zoals aluminiumfoliezakken en hittebestendige zakken. Deze laatste worden over het algemeen aangeduid als zacht ingeblikt voedsel. Voorbeelden hiervan zijn groentezakjes in aluminiumfolie voor diverse zelfverwarmende producten, of voorgefabriceerde zakken voor koken op normale temperatuur, zoals die voor Sichuan-varkensvlees en varkensvleesreepjes met vissmaak.
Rond het jaar 2000 werd conserven, als de vroegste geïndustrialiseerde categorie in de voedingsmiddelenindustrie, geleidelijk aan bestempeld als 'ongezond'.
In 2003 werd een lijst van de "Top tien meest ongezonde snacks" van de WHO (waarop ook conserven stonden) algemeen beschouwd als de aanleiding voor de afkeer van conserven in China. Hoewel deze lijst inmiddels volledig is ontkracht, lijkt het erop dat Chinezen nog steeds een hekel hebben aan conserven, met name aan de traditionele "harde conserven" (verpakt in metalen of glazen potten).
Uit gegevens blijkt dat, hoewel de conservenproductie van mijn land wereldwijd op de eerste plaats staat, de consumptie per hoofd van de bevolking minder dan 8 kilogram bedraagt en veel mensen minder dan twee dozen per jaar consumeren.
Is het eten van ingeblikt voedsel ongeveer hetzelfde als het eten van conserveringsmiddelen? Uit dit micro-onderzoek blijkt dat 69,68% van de respondenten zelden ingeblikt voedsel koopt en 21,72% slechts af en toe. Hoewel 57,92% van de respondenten van mening is dat ingeblikt voedsel gemakkelijk te bewaren is en geschikt is om thuis in huis te hebben, gelooft 32,58% nog steeds dat ingeblikt voedsel een lange houdbaarheid heeft en te veel conserveringsmiddelen bevat.
In feite is ingeblikt voedsel een van de weinige voedingsmiddelen die geen of minimale conserveringsmiddelen nodig hebben.
De "Nationale norm voor voedselveiligheid met betrekking tot het gebruik van voedseladditieven" bepaalt dat, naast ingeblikte laurierbessen (toevoeging van propionzuur en de natrium- en calciumzouten daarvan is toegestaan, met een maximale gebruikshoeveelheid van 50 g/kg), ingeblikte bamboescheuten, zuurkool, eetbare paddenstoelen en noten (toevoeging van zwaveldioxide is toegestaan, met een maximale gebruikshoeveelheid van 0,5 g/kg) en ingeblikt vlees (toevoeging van nitriet is toegestaan, met een maximale gebruikshoeveelheid van 0,15 g/kg), deze 6 soorten ingeblikt voedsel zeer lage doses conserveermiddelen vereisen om specifieke micro-organismen te bestrijden, en dat aan de overige soorten geen conserveermiddelen mogen worden toegevoegd.
Wat is dan de "bevroren houdbaarheid" van ingeblikt voedsel dat vaak 1 tot 3 jaar of zelfs langer op kamertemperatuur bewaard kan worden?
Wu Xiaomeng vertelde de verslaggever van "China Consumer News" dat ingeblikt voedsel eigenlijk beschermd wordt door twee dingen: sterilisatietechnologie en luchtdichte opslag. In de meeste gevallen wordt voedselbederf veroorzaakt door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Door het steriliseren van ingeblikt voedsel met methoden zoals hoge temperaturen en hoge druk, wordt een groot aantal van deze micro-organismen gedood. Tegelijkertijd kunnen processen zoals afzuiging en luchtdichte opslag de voedselverontreiniging aanzienlijk verminderen. Het zuurstofgehalte in de verpakking remt de groei van sommige potentiële micro-organismen en voorkomt dat zuurstof of micro-organismen van buitenaf de verpakking binnendringen, waardoor de voedselveiligheid gewaarborgd blijft. Met de ontwikkeling van voedselverwerkingstechnologieën hebben nieuwe technologieën zoals sterilisatie onder gecontroleerde atmosfeer en microgolfsterilisatie een kortere opwarmtijd, een lager energieverbruik en een efficiëntere sterilisatie.
Het is daarom niet nodig om je zorgen te maken over een te grote hoeveelheid conserveermiddelen in conserven. De "populaire wetenschap" op internet die stelt dat "het eten van conserven gelijk staat aan het eten van conserveermiddelen" is volkomen alarmistisch.
Is ingeblikt voedsel oud en toch voedzaam?
Uit het onderzoek bleek dat 24,43% van de respondenten zich niet alleen zorgen maakte over conserveringsmiddelen, maar ook geloofde dat ingeblikt voedsel niet vers was. Van de ruim 150 respondenten die "zelden" of "nooit" ingeblikt voedsel kopen, was 77,62% van mening dat ingeblikt voedsel niet vers is.
Hoewel sommige consumenten, vanwege factoren zoals epidemiebestrijding en het aanleggen van voorraden, zijn gaan kiezen voor ingeblikt voedsel dat gemakkelijker te bewaren is, heeft dit de perceptie van mensen over de "mufheid" ervan niet veranderd.
De ontwikkeling van de technologie voor het conserveren van voedsel in blikken is er juist op gericht om voedsel langer vers te houden.
Wu Xiaomeng legde uit dat voedsel zoals vlees en vis snel bederft als het niet op tijd wordt verwerkt. Als groenten en fruit na de oogst niet tijdig worden verwerkt, gaan er voedingsstoffen verloren. Daarom kiezen sommige merken met een relatief complete toeleveringsketen er vaak voor om ingrediënten te verwerken in de periode met de grootste productie en ze vers te houden. Het hele proces van materiaalselectie en verwerking duurt dan zelfs minder dan 10 uur. Er is dan geen sprake van extra voedingsverlies in vergelijking met de route die verse ingrediënten afleggen van oogst, transport en verkoop tot in de koelkast van de consument.
Natuurlijk verliezen sommige vitaminen die slecht tegen hitte kunnen tijdens het inmaken wat voedingsstoffen, maar de meeste voedingsstoffen blijven behouden. Dit verlies is bovendien niet groter dan het verlies aan voedingsstoffen bij het dagelijks bereiden van zelfgekookte groenten.
Soms kan het conserveren van voedsel juist gunstig zijn voor het behoud van vitaminen. Zo is bijvoorbeeld bij tomaten in blik, ondanks sterilisatie, het grootste deel van de vitamine C nog aanwezig en relatief stabiel. Een ander voorbeeld is vis in blik. Na sterilisatie bij hoge temperatuur en hoge druk worden niet alleen het visvlees en de graten zachter, maar lost ook een grote hoeveelheid calcium op. Het calciumgehalte van een doos vis in blik kan zelfs tien keer hoger zijn dan dat van verse vis van hetzelfde gewicht. IJzer, zink, jodium, selenium en andere mineralen in de vis gaan niet verloren.
Waarom mag "vet" ingeblikt voedsel niet worden ingeblikt?
In de meeste gevallen wordt consumenten aangeraden om naar grote winkelcentra of supermarkten te gaan om producten van bekende fabrikanten te kopen en de kwaliteit van conserven te beoordelen op basis van uiterlijk, verpakking, smaak, etikettering en merk.
Wu Xiaomeng benadrukte dat blikken van normaal metaal een perfecte vorm moeten hebben, zonder vervormingen, beschadigingen of roestvlekken, en dat de bodem naar binnen toe hol moet zijn. Bij glazen flessen moet het midden van de metalen deksel licht ingedeukt zijn, zodat de inhoud door de fles heen zichtbaar is. De vorm moet perfect zijn, de soep moet helder zijn en vrij van onzuiverheden.
Een belangrijke waarschuwing: als u de volgende omstandigheden aantreft, eet het blik dan niet op, hoe verleidelijk de inhoud ook mag zijn.
Een van de oorzaken van bedorven voedsel is het uitzetten van het blik. De belangrijkste reden voor het uitzetten van het blik is dat de binnenkant besmet raakt met micro-organismen en gas produceert. Deze gassen hopen zich tot op zekere hoogte op, wat leidt tot vervorming van het blik. Het ingeblikte voedsel wordt dus dikker, een duidelijk teken dat het bedorven is.
Ten tweede lekt de verpakking van de blikken en is er schimmelvorming. Tijdens de opslag en het transport van conserven kan de verpakking door stoten en andere oorzaken vervormen, waardoor er lucht langs de deksels lekt. Door deze luchtlekkage komen de producten in het blik in contact met de buitenlucht, waardoor micro-organismen de kans krijgen om binnen te dringen.
Uit het onderzoek bleek dat 93,21% van de respondenten de juiste keuze had gemaakt. Ongeveer 7% van de respondenten was echter van mening dat de schokken tijdens het transport geen groot probleem vormden en koos ervoor om te kopen en te eten.
Wu Xiaomeng herinnerde eraan dat de meeste ingeblikte vlees-, fruit- en groentesoorten niet erg zwaar zijn en dat het aan te raden is ze na opening in één keer op te eten. Als je het niet meteen op kunt eten, giet het dan in een geëmailleerde, keramische of plastic bewaardoos, sluit deze af met plasticfolie, bewaar het in de koelkast en eet het zo snel mogelijk op.
Wat betreft suikersauzen en jam in blik, het suikergehalte ligt over het algemeen tussen de 40% en 65%. Relatief gezien bederft het niet snel na opening, maar wees voorzichtig. Als je het niet in één keer op kunt eten, dek de pot dan af of giet de inhoud in een andere bak, sluit deze luchtdicht af met plasticfolie en bewaar het in de koelkast. Probeer het binnen twee of drie dagen op te eten. In de herfst en winter kan het een paar dagen langer bewaard worden.
Gerelateerde links: Commerciële aseptische behandeling
Ingeblikt voedsel is niet absoluut steriel, maar wel commercieel steriel. Commerciële steriliteit verwijst naar de toestand waarin ingeblikt voedsel, na sterilisatie met matige hitte, geen pathogene micro-organismen bevat, noch niet-pathogene micro-organismen die zich bij normale temperaturen daarin kunnen vermenigvuldigen. In een commercieel aseptische staat kan de veiligheid van ingeblikt voedsel voor consumptie worden gegarandeerd.
Geplaatst op: 4 januari 2023